Mrkvový dort - vegan a bez lepku

Recept na mrkvový dort podle svých představ piluju už nějakou dobu a teď mám konečně hotovo: tohle je on! Ani nadýchaný ani hutný, kořeněný - ale ne moc, málo sladký, i když si toho vůbec nevšimnete, s nadýchanou šlehačkou a s jemným meruňkovým džemem, který ho doladí k dokonalosti. Ano, příprava trochu času zabere, ale jednou za čas to prostě stojí za to!

Na kulatou formu o průměru 15cm potřebujeme:

1 hrnek mrkve, najemno nastrouhané (3 střední mrkve)
1 hrnek jablečného pyré (2 velká oloupaná a rozmixovaná jablka)
2 lžíce mletého lněného semínka
6 lžic kokosového oleje, rozpuštěného
1 hrnek pohankové mouky
1/2 hrnku kukuřičné mouky
6 lžic kokosového cukru
2 lžičky kypřícího prášku
1 lžička skořice
1/4 lžičky mleté vanilky
1/8 lžičky mletého nového koření

1 plechovka (400ml) kokosového mléka
6 lžic meruňkového džemu (nejlépe domácího)
strouhaný kokos na ozdobu

Kokosové mléko dáme přes noc do lednice.
Mleté lněné semínko namočíme na 15 minut do 2 lžic vody.
Smícháme nastrouhanou mrkev, jablečné pyré, kokosový olej a namočené lněné semínko.
Zvlášť smícháme obě mouky s kokosovým cukrem, kypřícím práškem a kořením. Obě směsi dobře promícháme, těsto uhladíme do formy vyložené pečícím papírem a v troubě předehřáté na 180 stupňů pečeme 1 hodinu a 10 minut. Pak necháme úplně vychladnout.
Korpus rozřízneme na 2 poloviny.
Připravíme si kokosovou šlehačku: z plechovky odebereme jen ztuhlou část a tu vyšleháme jako šlehačku.
Spodní díl korpusu položíme na servírovací talíř, potřeme 3 lžícemi meruňkového džemu a navrch kokosovou šlehačkou. Přiklopíme vrchním dílem, ten také potřeme džemem a ozdobíme šlehačkou (pravděpodobně nevyužijeme všechnu). Navrch ještě trochu posypeme strouhaným kokosem.
Před podáváním necháme asi 2 hodiny chladit v lednici.